La terra di origine calcarea viene arata e rivoltata per ritrovare ossigeno e rigenerarsi del naturale nutrimento offerto dal tagliato della chioma, sminuzzato grazie a tecniche moderne che consentono il concime più antico.
Su piane soleggiate gli ulivi secolari sono allevati in poderi abbracciati e protetti da siepi di pietre e sassi. La memoria è ancora fresca dei potatori che si arrampicavano fino ai rami più alti.
Oggi i saperi centenari hanno rinunciato alla destrezza, non all’arte che permette alle piante alte fino a cinque metri di essere svuotate al centro dai germogli stagionali per concedere spazio, anno dopo anno, alla crescita dei rami esterni, più antichi e produttivi.
È il cuore della Puglia, terra enigmatica, fatta di grovigli di strade e di culture fra cattedrali e masserie imbiancate a calce, ospitali rifugi dalla calura estiva. La Terra di Bari è terra rossa da esplorare, anche nel gusto.