Die kalkhaltige Erde wird gepflügt und umgegraben, um sie mit Sauerstoff zu versorgen und die Grünabfälle nach dem Schnitt der Baumkronen einzuarbeiten, die wertvolle Nährstoffe liefern. Dank der modernen Techniken heutzutage wird der Baumschnitt mühelos klein gehackt und wie in alten Zeiten als Dünger verwendet. Von der Sonne verwöhnt wachsen die Jahrhunderte alten Bäume in Olivenhainen, die von Mauern aus Fels und Stein umrahmt und geschützt werden. Die Erinnerung an die verwegenen Baumkletterer, die in der Vergangenheit bis auf die höchsten Äste geklettert sind, ist noch sehr lebendig.
Heute wird zwar kein Klettergeschick mehr benötigt, doch umso mehr die Kunst, die fünf Meter hohen Bäume von klein auf Jahr für Jahr von der Mitte her auszudünnen, um Platz zu machen für die nach außen wachsenden Äste, die älter sind und reichlich Früchte tragen.
Es ist das Herz von Apulien, ein von Mythen umgebenes Fleckchen Erde, dessen Wege und Straßen genauso spontan ineinanderfließen wie die Kulturen, gelegen zwischen Kathedralen und Bauernhöfen mit weiß gekalkten Wänden. Hier werden Gäste und Wanderer, die Zuflucht vor der Sommerhitze suchen, freundlich aufgenommen. Die Region Terra di Bari mit ihrer roten Erde lädt zum Erkunden ein, auch was die Küche angeht.