L’olivier est une espèce d’origine tropicale africaine qui s’est évoluée au cours de millions d’années. Les événements géologiques (formation de la chaîne de montagnes d’Afrique centrale) et les changements climatiques (désertification du Sahara) l’ont poussé vers des ceintures moins chaudes, le forçant, au fil du temps, à s’adapter au climat du milieu dans lequel il a lentement évolué. Ainsi, l’olivier s’est installé dans la ceinture sud et est de la mer Méditerranée, de l’Anatolie au Caucase, et il n’est entrée en Europe que récemment, il y a environ 10 à 12 000 ans. Actuellement, sa culture s’étend entre 30 et 45 degrés de latitude nord.
L’olivier est une espèce rustique, avec des plantes capables de survivre dans des conditions de sol difficiles, s’adaptant aux sols calcaires, pauvres, voire pierreux et secs, résistant à des températures allant de -10 à +50 °C.
La zone climatique idéale pour l’olivier cultivé est caractérisée par une période estivale chaude et ensoleillée et une période hivernale pluvieuse et froide mais où les températures ne descendent jamais en dessous de -10, -11 °C (température létale pour les cellules de l’olivier).
Les précipitations (variant selon les zones de 200 à 1 200 mm/an) doivent être concentrées dans la période automne-hiver. L’olivier étant une espèce anémophile, les zones où il pleut ou où l’humidité est élevée pendant la période de floraison (fin du printemps) ne sont pas adaptées.
Dans le passé, sa capacité d’adaptation et sa rusticité ont amené l’olivier dans des zones marginales, où les pratiques de culture étaient réduites au minimum, parfois seulement pour permettre la récolte. Dans les cultures actuelles en revanche, afin de produire régulièrement de grandes quantités de fruits sains et riches en huile de bonne qualité, l’olivier compte parmi les plantes qui ont le plus besoin de soins et de l’intervention continue et avisée de l’homme. Ce suivi permet en effet d’obtenir l’ensemble des caractéristiques qui font d’une huile d’olive extra vierge un produit précieux, savoureux, parfumé et sain.
