Lorsqu’on parle d’assortiments, il est toujours bon de se rappeler que la rencontre entre différents ingrédients peut donner lieu à un ensemble de sensations capables de rendre cette union unique. Chercher des règles reviendrait à se priver d’un élément fondamental du plaisir de la table, à savoir la liberté de choix dans la variété de l’expérience. Nous pouvons cependant parler des hypothèses sur la base desquelles il est possible d’apprécier au mieux les caractéristiques typiques de chaque huile, sans renoncer pour autant à une recherche personnelle des saveurs.
Contrairement au vin que l’on boit séparément des aliments, l’huile fait partie du plat en tant qu’ingrédient, le complétant et modifiant le résultat final. L’huile a ainsi pour rôle de finaliser le plat et de l’anoblir avec différentes nuances selon la variété choisie. Dans le cas de l’utilisation d’huiles crues haut de gamme, comme les AOP et les IGP, leurs parfums typiques pourront émerger de manière alchimique avec les autres ingrédients.
Pour comprendre comment assortir une huile à un plat, on peut s’amuser à la comparer à une musique. Plus le plat sera identifié à une matière première de qualité (par exemple, un poisson cuit simplement), plus il conviendra d’utiliser une huile délicate et discrète, comme si elle devait accompagner un soliste. Dans le cas de plats plus élaborés, avec des épices et des saveurs qui se marient de façon équilibrée, l’assaisonnement devra entrer dans la recette en soutenant le rythme : plus épicé, plus intense et plus fruité. Ce sera par exemple le cas pour des soupes qui se marieront bien avec des huiles plus fortes, ou pour des plats dont les notes épicées seront progressivement exaltées. Une huile aux notes d’amertume prononcées pourra accompagner le caractère aigre du gibier ou au contraire amortir les saveurs plus douces d’une soupe de légumes veloutée, comme dans un menuet.
Connaître les sensations en bouche de chaque ingrédient permettra d’en équilibrer la présence dans une recette et de reconnaître l’huile qui sera la meilleure complice de ce choix. En sélectionnant des matières premières et des condiments avec lesquels expérimenter sans se perdre, on pourra ainsi comprendre son propre style à table. L’équilibre dans la cuisine peut en effet être atteint en dosant habilement la culture, l’instinct et la curiosité. Un conseil pour apprendre à distinguer les différentes sensations -et donc à apprécier et à comparer les notes aromatiques des différentes origines- consiste à assaisonner de petites portions de pommes de terre bouillies et écrasées avec les huiles. La consistance et la saveur neutre de la pomme de terre sont en effet meilleures que celles du pain pour accueillir le caractère de chaque assaisonnement. L’art de capturer le goût commence ici !
Ceux qui choisissent des condiments tels que les huiles AOP et IGP ont suffisamment de culture pour se permettre d’expérimenter de façon originale et même de briser des règles écrites par d’autres. Par exemple, la combinaison de plats régionaux avec des huiles de la même origine ne doit pas être considérée comme un diktat. En transformant les proportions des arômes dans la composition de la recette, on peut modifier le rôle de l’huile dans la dilution ou la mise en valeur d’un goût : un pesto génois pourra être également excellent avec une huile fruitée intense, à condition d’augmenter les quantités d’ail et de pignons et d’utiliser du fromage pecorino au lieu du parmesan. La forte saveur de l’huile écraserait sinon la saveur des autres ingrédients.
La limitation du nombre de notes aromatiques dans une recette permet de mieux identifier les harmonies entre les ingrédients, surtout de l’huile. La simplicité du plat laisse ainsi la possibilité de trouver les meilleures combinaisons, permettant de trouver le bon équilibre entre le respect du plat et le goût personnel.
La cuisine d’un gourmet doit être approvisionnée avec au moins trois types d’huile aux intensités de fruité différentes : délicate, moyenne et intense. De cette façon, vous pourrez jouer avec différents plats et assortiments en satisfaisant votre désir d’expérimentation.
Acheter une bouteille d’huile d’olive extra vierge haut de gamme, c’est comme acquérir le jus d’olives mûries à point, dans la plénitude de leur parfum.
Il faut cependant se rappeler que dès que l’on ouvre la confection, des processus abaissant la qualité commencent, en particulier de l’arôme caractéristique si agréable au consommateur.
Il est donc fondamental de bien conserver l’huile. Si l’oxygène en est l’ennemi le plus redoutable (la confection doit pour cela toujours être bien refermée), la lumière et les températures élevées sont également des causes de détérioration du produit. Il est donc toujours bon de conserver la bouteille à l’abri de la lumière et dans un environnement frais, mais pas excessivement froid. En dessous de 10°C en effet, certaines huiles commencent à geler, perdant ainsi leur fluidité et une partie de leurs précieuses caractéristiques.
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