Éducation à la dégustation

L'ABC de la dégustation

Il ne faut pas penser que la capacité d’identifier le profil sensoriel d’une huile d’olive est l’apanage exclusif des dégustateurs professionnels.

Chacun de nous peut s’éduquer pour percevoir les principaux mérites et défauts d’une huile et, avec un peu de formation, déceler jusqu’à sa “provenance”, entendue comme l’expression des facteurs humains et naturels caractéristiques du territoire auquel elle appartient.

Les premières dégustations partagées seront très importantes pour se familiariser avec le vocabulaire des qualités et des défauts, soit l’alphabet de l’analyste sensoriel. Suivre les quelques règles indiquées ci-après pourra déjà vous aider à repérer les nombreuses facettes d’une huile.

OBSERVER

Versez l’huile dans un petit verre et observez les différentes facettes chromatiques.

RÉCHAUFFER

Réchauffez le verre dans la paume de votre main afin de renforcer et de libérer les composants aromatiques volatils.

SENTIR

Sentez le produit en essayant de percevoir les différentes sensations aromatiques.

GOUTER

Prenez l’huile dans votre bouche et, en aspirant l’air, vaporisez-la dans votre cavité orale afin d’en libérer les substances volatiles. Après quoi, expulsez l’huile.

Astuces

Si la perception gustative et tactile est une expérience commune, la sensation d’amer et de piquant n’a pas besoin d’être expliquée d’individu à individu. Davantage subjectif, le sens olfactif requière l’utilisation d’un “code de dégustation”. Par l’association avec d’autres aliments, ou des éléments figuratifs, il pourra en effet permettre un langage commun.

C’est justement là que l’analyse sensorielle se transforme en une activité à stimuler en permanence, créant un jeu de correspondances inédits pour les novices entre la mémoire sensorielle et la découverte de nouveaux arômes (herbe fraîche, tomate, artichaut, pomme, amande, pignon …), nous faisant vivre une expérience riche et généreuse.

Une fois que vous serez en mesure de saisir toutes les facettes sensorielles d’une huile, vous pourrez expérimenter les meilleurs assortiments possibles.

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