Usato a crudo o per la realizzazione di ricette dolci e salate, l’olio extravergine di oliva è uno degli ingredienti più utilizzati nelle cucine italiane. Tutti lo usano e tutti lo apprezzano, ciò nonostante l’olio è ancora oggi vittima di errate convinzioni che influenzano il consumatore.
Molti prodotti gastronomici, come formaggi e vini, migliorano con il tempo. Al contrario, la qualità dell’olio extravergine decade progressivamente: essendo l’olio extra vergine ottenuto direttamente dal frutto dell’olivo, mediante procedimenti meccanici, l’apice della sua qualità è raggiunta al termine del processo di trasformazione delle olive in olio. Dopodiché le note aromatiche si attenuano e alcuni parametri dinamici (acidità e indice di perossidi) peggiorano anche se con una lenta progressione. Meglio quindi conservare l’olio al riparo dalla luce e in ambiente fresco e consumarlo entro 18 mesi da quando è stato franto.
Molti ritengono che un olio extravergine per essere di buona qualità debba avere un colore verde. In realtà il colore di un olio extravergine di oliva, dal giallo paglierino al verde intenso, non è un indicatore di qualità, ma dipende prevalentemente dalla concentrazione di clorofilla presente nell’olio, a sua volta correlata alla varietà delle olive impiegate (cultivar) e al loro stato di maturazione: più precoce è la raccolta maggiore è la concentrazione di clorofilla.
Il colore dell’olio è, effettivamente, un elemento altamente condizionante tanto che gli assaggiatori professionisti sono soliti utilizzare un bicchierino di vetro scuro durante le sessioni d’assaggio per evitare di esserne influenzati.
Va anche detto che con il trascorrere del tempo la clorofilla si degrada e il colore tende sempre più al giallo.
L’acidità di un olio non è percepibile a livello gustativo in quanto le papille della nostra lingua non sono “tarate” per riconoscere la presenza degli acidi liberi contenuti nell’olio. La sensazione tattile di pizzicore alla gola percepita più o meno forte quando assaggiamo un olio extravergine dipende prevalentemente dalla concentrazione dei derivati fenolici (polifenoli) presenti nell’olio correlata, a sua volta, dalla varietà e dalla maturazione delle olive.
L’elevata concentrazione di composti fenolici bioattivi, come nel caso dell’olio da Coratina, ha un importante effetto antiossidante sul prodotto e proteggono il colesterolo LDL (Low Density Lipoprotein) dal danno ossidativo.
L’olio di oliva è ottimo per friggere perché resiste bene alle alte temperature e non va incontro al deterioramento ossidativo. La temperatura intorno alla quale iniziano a crearsi sostanze nocive per la salute (il cosiddetto “punto di fumo”) è di ben 210°C per l’olio di oliva, mentre per la maggior parte degli oli di semi si va generalmente dai 160°C ai 190°C.
Il “punto di fumo” di un olio dipende principalmente dalla sua composizione in acidi grassi liberi: a differenza degli oli di semi l’olio di oliva abbonda di acidi grassi monoinsaturi resistenti alle alte temperature ed è ricco di antiossidanti che contrastano l’ossidazione innescata dal contatto tra l’olio in combustione e l’ossigeno.
L’olio extravergine, così come ogni altro olio, può congelare se conservato a temperature basse ma non per questo un olio che congela è davvero extravergine. Per poter essere definito “extravergine” un olio di oliva deve rispettare precisi parametri chimici e sensoriali previsti dalle normative e viene sottoposto a test in laboratorio e ad analisi sensoriale condotta da enti e professionisti certificati.
Anche gli oli non di oliva possono congelare. La cristallizzazione (reversibile una volta che l’olio è portato a temperatura ambiente) è correlata, oltre che alla presenza di cere, alla diversa composizione degli acidi grassi tra saturi, mono e polinsaturi: gli acidi grassi saturi cristallizzano a temperature prossime a quella ambiente (come nel caso dell’olio di cocco e dell’olio di palma); quelli monoinsaturi cristallizzano a temperature prossime ai 7/8 gradi (come nel caso dell’olio di oliva); quelli polinsaturi a temperature più basse (come nel caso dei principali oli di semi).
L’ideale è conservare l’olio a una temperatura costante compresa tra i 14 e i 18°C.
La densità e l’opalescenza di un olio extravergine di oliva non dovrebbero influenzare la scelta d’acquisto.
L’olio d’oliva assume l’aspetto velato quando non viene filtrato e presenta ancora umidità e piccole particelle di polpa in sospensione. Sicuramente l’impatto visivo di un olio mosto è vincente in quanto trasmette l’immagine di un prodotto più genuino rispetto a quello filtrato, tuttavia l’olio extravergine torbido va incontro a processi di deterioramento molto più rapidi perché le particelle in sospensione depositandosi sul fondo si irrancidiscono e innescano reazioni di decadimento sensoriale.
L’olio extravergine di oliva è un condimento facilmente digeribile, tanto che i pediatri lo inseriscono nella dieta dei bambini già a partire dallo svezzamento e i medici ne consigliano il consumo ai pazienti anziani con difficoltà di digestione.
L’alta digeribilità dell’olio extravergine di oliva è merito dell’acido oleico che stimola il funzionamento della cistifellea favorendo la liberazione dei succhi biliari e dunque la digestione.
Più facile da digerire rispetto agli oli di semi, alla margarina, al burro, al lardo e allo strutto, l’olio extravergine di oliva ha inoltre il pregio di rendere più appetitosi i piatti senza appesantirli, il che predispone in modo naturale il nostro organismo ad una buona digestione.
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