Il ricco patrimonio varietale, diversificato spontaneamente da nord a sud della penisola, è sicuramente uno dei fattori che maggiormente caratterizza l’olivicoltura italiana.
Se si guarda al mercato però, solo una piccola parte di quanto commercializzato è espressione delle varietà (cultivar) autoctone presenti nei vari areali (per lo più gli oli DOP/IGP e quelli mono varietali).
La gran parte dell’olio commercializzato su larga scala con la dicitura 100% italiano è invece il risultato di una sapiente combinazione di oli extra vergine nazionali provenienti da differenti cultivar ed ecosistemi. Tale tecnica, denominata blending, si propone di ottenere un prodotto con un profilo organolettico standardizzato “tarato” su un’ampia platea di consumatori.
Tra gli ingredienti di un blending l’olio da oliva Coratina, ottenuto adottando le corrette tecniche colturali e di trasformazione, è sicuramente il più prezioso!
La coltivazione della varietà Coratina è concentrata nel nord della provincia di Bari (in Puglia) e occupa una superficie di più di 100.000 fa.
Una delle caratteristiche specifiche di questa cultivar è la presenza di un altissimo contenuto di sostanze fenoliche bioattive che conferiscono all’olio, estratto da olive al giusto livello di maturazione, le note sensoriali positive di amaro medio-intenso e piccante persistente: un olio strutturato che, nel gergo degli assaggiatori professionisti, si dice che fa da “spalla” ad altri oli più equilibrati.
L’elevata concentrazione di composti fenolici bioattivi, per quanto influenzata da numerosi parametri agronomici e tecnologici, unita all’elevata percentuale di acido oleico hanno inoltre un importante effetto antiossidante sul prodotto che garantisce una shelf life prolungata nel tempo.
Non vanno inoltre trascurate le proprietà salutistiche dell’olio da Coratina: è stato infatti scientificamente provata la relazione causa-effetto tra l’assunzione di polifenoli dell’olio di oliva e la protezione del colesterolo LDL (Low Density Lipoprotein) dal danno ossidativo.
Sulla base di questa evidenza scientifica la Commissione Europea ha autorizzato l’utilizzo di un claim salutistico che richiama questa proprietà a condizione che il contenuto di composti fenolici bioattivi sia almeno pari a 5 mg per 20 g di olio oliva. Livello ampiamente superato nel caso della cultivar Coratina che si attesta su un valore medio di 20,54 mg per 20 g.
Di recente anche l’olio mono varietale da Coratina sta incontrando sempre più estimatori. Se in passato l’olio “dolce” incontrava maggiormente i gusti del consumatore, soprattutto quelli del nord Italia e dei paesi non produttori, oggi sono sempre di più coloro che ricercano nell’olio un carattere deciso.
Oltre le note di amaro medio-intenso e piccante persistente di cui si è detto, l’olio mono varietale da Coratina è caratterizzato da un livello di fruttato intenso di oliva verde, sensazioni di mandorla fresca e marcate note vegetali ed erbacee.
Trattandosi di un olio profumato e strutturato, per quanto equilibrato ed armonico, se ne consiglia l’abbinamento a piatti dove l’olio è un supporto importante: verdure crude, legumi caldi, carni rosse, pesci grassi, funghi e primi piatti dal sapore intenso.
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