Le riche patrimoine variétal, spontanément diversifié du nord au sud de la péninsule, est certainement l’un des facteurs qui caractérisent le mieux la culture de l’olivier d’Italie.
Cependant, si l’on regarde le marché, seule une petite partie de ce qui est commercialisé est une expression des variétés indigènes (cultivars) présentes dans les différentes zones (principalement des huiles AOP/IGP et mono-variétales).
La plupart des huiles commercialisées à grande échelle avec la mention “100% italien” sont au contraire le résultat d’une combinaison judicieuse d’huiles extra vierges nationales provenant de différents cultivars et écosystèmes. Cette technique de mélange (blending), vise à obtenir un produit au profil organoleptique standardisé et équilibré pour satisfaire un large panel de consommateurs.
Parmi les ingrédients d’un mélange, l’huile de cultivar Coratina, obtenue en adoptant les bonnes techniques de culture et de transformation, est certainement la plus précieuse !
La culture de la variété Coratina se concentre dans le nord de la province de Bari (dans les Pouilles) et occupe une superficie de plus de 100 000 hectares.
Huile d'olive Coratina: les caractéristiques
L’une des caractéristiques spécifiques de ce cultivar est la présence d’une très forte teneur en composés phénoliques bioactifs qui confèrent à l’huile, extraite d’olives au bon niveau de maturité, des notes sensorielles positives d’amertume moyenne et de piquant persistant. Cette huile structurée agit ainsi comme un « booster », dirait-on dans le jargon des dégustateurs professionnels, face aux autres huiles plus équilibrées.
La forte concentration de composés phénoliques bioactifs, bien qu’influencée par de nombreux paramètres agronomiques et technologiques, combinée au pourcentage élevé d’acide oléique, ont également un important effet antioxydant sur le produit, garantissant ainsi une longue conservation.
En outre, les propriétés de l’huile d’olive Coratina pour la santé ne doivent pas être négligées : la relation de cause à effet entre la consommation de polyphénols de l’huile d’olive et la protection du cholestérol LDL (Low Density Lipoprotein) contre les dommages oxydatifs a été scientifiquement prouvée.
Sur la base de ces preuves scientifiques, la Commission européenne a autorisé l’utilisation d’une allégation (claim) de santé rappelant cette propriété à condition que la teneur en composés phénoliques bioactifs soit au moins égale à 5 mg pour 20 g d’huile d’olive. Ce niveau est largement dépassé dans le cas du cultivar Coratina, qui a une valeur moyenne de 20,54 mg par 20 g.
Depuis peu, l’huile mono-variétale de Coratina rencontre également de plus en plus de succès auprès des fins connaisseurs. Si dans le passé, c’était l’huile “douce” qui était la plus appréciée, surtout par les consommateurs du nord de l’Italie et des pays non producteurs, aujourd’hui, de plus en plus de personnes recherchent une huile au caractère fort.
En plus des notes d’amertume moyenne et de piquant persistant mentionnées ci-dessus, l’huile mono-variétale de Coratina se caractérise par un fruité intense d’olives vertes, des sensations d’amande fraîche et des notes végétales et herbacées marquées.
Comme il s’agit d’une huile parfumée et structurée, bien qu’équilibrée et harmonieuse, nous recommandons de la combiner avec des plats où elle apporte une touche importante : crudités, légumineuses chaudes, viande rouge, poissons gras, champignons et plats de pâtes au goût intense.
