Dans le contexte actuel, les moulins dotés d’installations modernes ont totalement remplacé les installations traditionnelles et de fausses croyances persistent sur les méthodes d’extraction de l’huile d’olive. D’après ces croyances : seul le broyage traditionnel permettrait d’obtenir une huile de “première” pression et “à froid”.
L’huile d’olive nouvelle est arrivée et malgré les restrictions liées à la pandémie de la COVID 19, ceux qui ont la chance de vivre à proximité d’une zone de production auront la possibilité de s’approvisionner directement au pressoir.
La plupart du temps, les personnes à la recherche d’un moulin pour acheter une huile d’olive de grande qualité organoleptique et physico-chimique s’interrogent quant à la méthode d’extraction à privilégier : traditionnelle (à cycle discontinu) ou moderne (à cycle continu). Nous supposons que la deuxième est la garantie d’une plus grande efficacité tandis que la deuxième permettrait d’obtenir une huile “première” pression et “à froid”.
En réalité, qu’il s’agisse d’un système de broyage traditionnel – pression à froid de la pâte obtenue par le pressage des olives à l’intérieur de la “molazza” (vasque circulaire dotée d’au moins deux meules rotatives) – ou qu’il s’agisse d’un système de broyage en cycle continu – extraction obtenue par plusieurs machines (concasseur, malaxeur, décanteur et centrifugeuse verticale) – il est possible d’effectuer une première et unique “pression” des olives.
En d’autres termes, qu’importe que l’huile d’olive vierge extra soit obtenue de la première et unique “pression” car en réalité, il n’existe pas de deuxième pression.
De même, dire que le système de pressoir traditionnel extrait l’huile “à froid” alors que celui à cycle continu extrait “à chaud” est totalement privée de fondement.
Le législateur est également intervenu pour clarifier ce point : l’huile d’olive obtenue avec les deux systèmes peut mentionner “à froid” sur son étiquette tant que le processus de malaxage de la pâte ne dépasse pas les 27°C.
Dans tous les cas, une telle mention doit être accompagnée du terme pressé dans le cas de l’huile obtenue par le système de broyage traditionnel et du terme extrait dans le cas d’une huile issue d’installations modernes à cycle continu.
