Dans cette période où la récolte des olives a commencé, les pressoirs foisonnent d’activité et le premier filet d’huile sort du séparateur, avec sa couleur intense et sa densité presque matérielle.
Sur les rayons des supermarchés, on trouve désormais des bouteilles en verre transparent avec des huiles brutes qui évoquent le savoir-faire artisanal du produit : “huile non filtrée“, “huile brute”, “huile naturelle”.
En fait, la couleur et la densité de l’huile ne devraient pas influencer le choix d’achat et il serait plus approprié de se diriger vers des contenants qui protègent la lumière en préservant la qualité du produit. Surtout à ce moment de l’année où le consommateur est attiré par l’huile primeur, il risque d’identifier par erreur une huile voilée comme une huile plus authentique que le produit filtré, lui conférant même une meilleure qualité organoleptique et nutritionnelle.
Différence entre l’huile brute et l’huile filtrée
L’aspect voilé de l’huile non filtrée est déterminé par la présence de minuscules particules d’olives et de gouttelettes d’eau qui sont restées en suspension. L’impact visuel est certes avantageux, mais avec le temps, les impuretés et l’humidité résiduelle se déposent au fond de la bouteille et déclenchent des réactions de dégradation sensorielle.
L’élimination de ces impuretés avant la mise en bouteille permet une conservation de l’huile meilleure et plus durable.
Les deux principaux systèmes pour éliminer les impuretés sont la filtration et la décantation naturelle. Dans le premier cas, avant la mise en bouteille, l’huile passe par des filtres en carton ou des farines fossiles, absolument inertes, qui retiennent les gouttelettes d’eau et les particules solides, ce qui lui donne un aspect brillant.
Dans le second cas, on laisse l’huile reposer dans les réservoirs de stockage pendant le temps nécessaire pour que les particules et l’humidité restant en suspension se déposent sur le fond par l’action de la gravité. Les sédiments qui se sont déposés sur le fond seront ensuite enlevés.
Ces deux méthodes ne réduisent ni ne modifient les caractéristiques chimiques et sensorielles du produit, mais au contraire lui permettent de rester stable plus longtemps.
