In questo periodo la raccolta delle olive è iniziata, i frantoi fervono di attività e dal separatore esce il primo filo d’olio, dal colore intenso e dalla densità quasi materica.

Sullo scaffale dei supermercati fanno bella mostra bottiglie in vetro chiaro con oli mosti che evocano l’artigianalità del prodotto: “olio non filtrato”, “olio grezzo”, “olio naturale”.

Il colore e la densità dell’olio non dovrebbero influenzare la scelta d’acquisto e sarebbe più opportuno indirizzarsi verso contenitori che schermano la luce proteggendo la qualità del prodotto. Soprattutto in questa fase dell’anno, però, il consumatore, richiamato dal prodotto novello, identifica erroneamente un olio mosto come un olio più genuino rispetto al prodotto filtrato, attribuendogli addirittura una migliore qualità organolettica e nutrizionale.

Differenza tra olio mosto e olio filtrato

L’aspetto velato dell’olio mosto è determinato dalla presenza di minuscole particelle di oliva e goccioline d’acqua rimaste in sospensione. Sicuramente l’impatto visivo è vincente, con il tempo però le impurità e l’umidità residua si depositano sul fondo della bottiglia e innescano reazioni di decadimento sensoriale.

Rimuovendo queste impurità prima dell’imbottigliamento si consente una migliore e più durevole conservazione dell’olio.

I due principali sistemi per eliminare le impurità sono la filtratura e la decantazione naturale. Nel primo caso, prima dell’imbottigliamento, l’olio viene fatto passare attraverso filtri a cartone o a farine fossili, assolutamente inerti, che trattengono le goccioline d’acqua e le particelle solide, rendendolo brillante nell’aspetto.

Nel secondo caso, l’olio viene fatto riposare nelle cisterne di stoccaggio per un periodo di tempo necessario affinché le particelle e l’umidità rimaste in sospensione si depositino sul fondo per azione della forza di gravità. Si procederà successivamente ad eliminare il sedimento che si è depositato sul fondo.

Entrambi questi metodi non riducono né modificano le caratteristiche chimico-sensoriali del prodotto, ma al contrario permettono di conservarle inalterate più a lungo.