La figure du dégustateur a sa propre histoire, bien enracinée, qui nous rappelle l’époque où les premières compagnies d’huile “de marque” sont nées. À propos de ces marques établies dans le monde entier, on ne peut que se référer à l’Italie et, en particulier, aux provinces d’Imperia, de Lucques et de Spolète. C’est justement dans ces endroits-là que sont nées les marques les plus célèbres : Sasso, Carli, Bertolli, Carapelli et Monini, pour ne citer que les plus importantes. En particulier à cette époque, le port d’Imperia précisément a atteint la primauté du trafic d’huile d’olive en provenance de tout le bassin méditerranéen. Ce n’est donc pas un hasard si l’Organisation nationale des Dégustateurs d’Huile d’olive (l’O.N.A.O) – la plus ancienne école de dégustation – se trouve dans cette ville (voir le site https://onaoo.it/).
Dans le sud de l’Italie, où la majeure partie de la production était déjà concentrée à cette époque, les ventes s’effectuaient directement de l’huilerie aux consommateurs locaux, ou bien “en vrac” grâce à des camions citernes aux compagnies oléicoles du centre-nord.
Dans ces entreprises toutes privées, c’était au propriétaire d’acheter les matières premières, souvent assisté d’un dégustateur professionnel.
Derrière ce métier à mi-chemin entre la technique et l’art, il y a non seulement des compétences naturelles mais aussi une expérience directe acquise sur le terrain. La dégustation est un moment fondamental certes pour la sélection des lots à acheter, mais aussi pour la formation des mélanges et le contrôle de la qualité organoleptique du produit fini.
Si pendant des années, la profession de dégustateur a été confinée entre les mains de quelques experts, elle a depuis quelque temps pris des contours plus clairs et mieux adaptés au grand public. Peut-être ainsi que bientôt, ce qui s’est déjà passé dans le monde du vin se produira : il y aura des sommeliers d’huile, qui la présenteront de manière professionnelle ou qui, plus simplement et en amateur, traiteront l’huile avec une conscience plus aiguisée.
La dégustation est en tous cas un moment clé pour évaluer la qualité d’une huile !
Marcello Scoccia
