La terre d’origine calcaire est ici labourée et retournée afin que l’oxygène procurée favorise la régénération de la nourriture naturelle. Elle est offerte par la coupe du feuillage et broyée grâce à des techniques modernes qui permettent l’utilisation de l’engrais le plus ancien.
Dans les plaines ensoleillées, les oliviers centenaires sont cultivés dans des fermes protégées par des haies de pierres et de galets. Le souvenir est encore frais des élagueurs qui sont montés sur les branches les plus hautes.
L’art est encore bien vivant qui permet de vider des plantes jusqu’à cinq mètres de haut au centre des pousses saisonnières pour faire place, année après année, à la croissance des branches extérieures les plus anciennes et les plus productives.
C’est le cœur des Pouilles, une terre énigmatique, faite d’enchevêtrements de rues et de cultures parmi les cathédrales et les fermes blanchies à la chaux, abris hospitaliers durant la chaleur estivale. La Terra di Bari est une terre rouge à explorer, même au niveau du goût.