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Il existe plus de 1500 cultivars dans le bassin méditerranéen, dont 700 présents en Italie.
Avec l’extension de la culture de l’olivier, tant de manière spontanée que par l’intervention humaine, un lent processus de sélection des variétés d’oliviers (cultivars) les mieux adaptées aux différentes conditions pédoclimatiques (terroir) a commencé. Ainsi, au fil du temps, le patrimoine variétal à la base de la riche biodiversité de l’olivier a été créé.
Outre les cultivars adaptés à la culture “super intensive”, solution de plus en plus répandue grâce à la mécanisation permettant ce modèle, la plupart d’entre eux maintiennent encore un lien étroit avec un territoire circonscrit.
En Italie, les caractéristiques des différents cultivars, associés à des environnements et des méthodes de culture particuliers, ont généré dans toute la péninsule des huiles d’une valeur particulière : de l’huile douce du cultivar Taggiasca, typique de la Ligurie occidentale, à l’huile fruitée intense avec des notes d’artichaut du Frantoio, du Moraiolo, du Leccino, caractéristique de la Toscane et de l’Ombrie, en passant par l’huile amère et piquante du Coratina, spécifique du nord de Bari, et par l’huile particulièrement parfumée des cultivars Cerasuola, Nocellara del Belice, Biancolilla, typique de la Sicile
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