Comme pour le vin, l’offre d’huiles provenant d’une seule variété d’olive (monocultivar) s’est également étendue au marché de l’huile d’olive extra vierge.
Essayons d’analyser ce phénomène et de comprendre si une huile produite à partir d’une seule variété d’olive est en fait meilleure que celle produite à partir d’un mélange de différents cultivars, ou d’un mélange d’huiles obtenues à partir de différents cultivars.
Bien souvent la réponse n’est pas univoque et dépend en grande partie des circonstances particulières.
Contrairement aux vignobles, où la grande attention portée au matériel de multiplication se traduit par une homogénéité de la vigne cultivée dans chaque parcelle, dans les oliveraies traditionnelles, la norme est de réunir une grande diversité de cultivars. En effet, dans le passé, les oliveraies étaient réalisées avec des variétés locales sans trop se soucier de l’origine du matériel de multiplication. Beaucoup des variétés d’oliviers sont autostériles (comme le Leccino, le Moraiolo, la Cerasuola ou la Carolea) et ont donc besoin d’autres variétés d’oliviers pour être pollinisées. En outre, la présence de différentes variétés les protège de l’alternance des conditions environnementales et parasitaires qui peuvent parfois affecter la productivité d’un seul cultivar.
Compte tenu de cette constat, il est évident qu’un mélange produit dans une zone géographique limitée et clairement identifiable, dans laquelle un petit nombre de variétés indigènes sont présentes, présentera des caractéristiques physico-
Pour en revenir au monde du vin, un des nombreux exemples est le Bordeaux, obtenu à partir d’un assemblage de différents cépages: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Merlot.
Une huile provenant d’une seule variété d’olive (monocultivar) aura au contraire des caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques typiques du cultivar de référence (identité génétique) qui, bien que liée à une zone spécifique, ne sera jamais une expression de l’ensemble du territoire, sauf dans les rares cas où il n’existe qu’un seul cultivar.
Il convient de souligner que tous les cultivars ne se prêtent pas à la production d’huiles monocultivares et que l’excellence d’une huile monocultivare est subordonnée à la mise en œuvre des techniques de culture propres à ce cultivar spécifique ; en outre, si pour les huiles AOP et IGP il existe des règles disciplinaires spécifiques pour garantir la qualité et l’origine, il n’existe actuellement aucune norme de référence pour les huiles monocultivares.
Bien entendu et tenant compte de ces précisions, les deux huiles peuvent être excellentes.
La différence entre une huile produite à partir d’une seule variété d’olive et un mélange peut rappeler la philosophie du vin: l’approche italienne, intimement liée avec le territoire, et l’approche française, liée aux caractéristiques de la vigne.
C’est comme écouter un concert pour violon solo ou orchestre: chacun a son rêve à offrir.
