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Il s’agit d’une pratique que nous utilisons tous les jours à notre insu lorsque nous portons un aliment ou une boisson à notre bouche.
L’analyse sensorielle implique le nez et la bouche et sert à évaluer les caractéristiques objectives d’un aliment ou d’une boisson. Elle se fait à travers la mesure des sensations subjectives induites par des stimuli d’origine chimique, chimico-physique et physique. Cette pratique est utilisée inconsciemment quotidiennement lorsque nous mangeons ou buvons ; elle nous informe si nous aimons ou non ce que nous sommes en train de déguster et, dans certaines limites, si l’aliment s’est détérioré.
Perçu à travers les papilles réparties sur toute la surface de la langue, le goût correspond aux sensations de sucré, salé, aigre et amer.
Dans le cas de l’huile d’olive, on ne perçoit que la note d’amertume : on ne sent en effet ni le sucré ni le salé puisque l’huile n’a ni sucre ni sel (la pointe de sucré qui caractérise parfois la description d’une huile est en fait due à l’absence d’amertume). On ne perçoit pas non plus la sensation d’aigreur puisque les papilles de notre langue ne sont pas “calibrées” pour reconnaître la présence des acides libres contenus dans l’huile. Par ailleurs, une sensation tactile de picotement peut être perçue, surtout dans la gorge. Elle s’apparente à une note épicée caractéristique des huiles produites au début de la campagne.
Il s’ensuit que l’évaluation organoleptique des huiles d’olive s’effectue principalement en exploitant l’odorat, fonctionnant par le biais de récepteurs situés dans les muqueuses nasales. Il détecte ainsi non seulement l’odeur (par inhalation directe des molécules volatiles), mais surtout l’arôme (par le passage pharyngé des molécules volatiles qui se développent dans la bouche).
A la base des sensations gustatives, olfactives et trigéminales (sensation tactile de picotement), il y a des processus enzymatiques qui se produisent pendant le pressage des olives. Le goût amer et la sensation tactile d’âcreté dépendent des caractéristiques chimiques des dérivés phénoliques (polyphénols) présents dans l’huile et de leur concentration. Les odeurs et l’arôme sont le résultat d’une chaîne de réactions qui produisent la formation de composés organiques volatils.
Obtenir une huile de bonne qualité n’est pas facile, et chaque étape de la chaîne fruit-huile doit être particulièrement soignée. Des dommages durant la cueillette, de longues attentes avant le pressage ou des techniques de séparation et de filtration inadéquates peuvent nuire à la qualité du fruit même lorsqu’il est sain. Cela entraîne parfois l’apparition de ” défauts organoleptiques ” (échauffement, résidus, rance, moisissure) qui peuvent dégrader l’huile jusqu’à la rendre non directement comestible.
Conformément au règlement CEE 2568/91 et à ses modifications ultérieures, la classification d’une huile d’olive est déterminée sur la base des caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques constatées grâce à des méthodes analytiques validées.
L’évaluation objective des caractéristiques organoleptiques d’une huile d’olive extra vierge est réalisée par un jury sélectionné et formé par des dégustateurs professionnels appliquant la méthode du “Panel Test”, développée par le Conseil Oléicole International.
Les évaluations sont exprimées sur la base d’une liste codée de descripteurs des qualités et des défauts et de leur niveau d’intensité.
Pour classer une huile comme extra vierge, l’absence totale de défauts et la présence d’attributs positifs (fruité, amertume, piquant) sont requises.
Le C.O.I. a également développé une méthode pour l’évaluation et le contrôle des caractéristiques organoleptiques des huiles à appellation protégée par des panels professionnels.
Ces panels, créés au niveau territorial et formés pour reconnaître le profil organoleptique typique des AOP et des IGP, ont pour tâche de vérifier la conformité d’une huile soumise à la certification aux caractéristiques sensorielles définies par les normes de production.
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