En Italie, l’aire oléicole s’étend sur 10 degrés de latitude du nord au sud, au milieu de la Méditerranée, avec un territoire coincé entre deux côtes parallèles. Les milieux naturels varient ainsi du climat méditerranéen froid de la ceinture nord au subtropical des zones plus chaudes du territoire. C’est cette circonstance exceptionnelle qui fait de l’Italie le point de rencontre naturel de la plus riche variabilité des cultivars, et cela aussi bien pour recevoir l’influence d’autres zones de la Méditerranée, que pour les sélections possibles au sein des populations existantes.
Ce n’est pas un hasard si en Italie, environ 700 variétés d’oliviers ont été identifiées, décrites et caractérisées, sur un total d’un peu plus de 1 500 signalées présentes dans tous les pays oléicoles. Du nord au sud, des milieux ont été créés qui ont déterminé la sélection des nombreuses variétés, non seulement en fonction des facteurs environnementaux (hiver froid et été sec) mais aussi en fonction des traditions des habitants (olives de table, olives à huile, double aptitude) et, enfin, des intérêts commerciaux.
De fait, chaque territoire ou zone géographique particulière avec des limites physiques définies a fini par créer une certaine combinaison de cultivars qui donnent au produit sa propre identité spécifique.
Actuellement, ces empreintes sont encodées dans la multitude d’AOP et d’IGP qui couvrent de fait la quasi-totalité du territoire italien: de l’huile DOP Garda (45 degrés de latitude nord) à l’huile IGP Sicile (37 degrés de latitude nord).
Dans le premier cas, il s’agit d’une huile produite dans une zone très limitée qui embrasse le lac de Garde et s’étend jusqu’au Trentin (elle a la réputation d’être la production la plus septentrionale du monde). Dans cette zone, le cultivar prédominant est de loin le Casaliva, à partir duquel on obtient une huile au goût moyennement fruité avec une note douce et herbacée.
Dans le second cas, il est fait référence à l’ensemble du territoire de la région de Sicile. Située au centre de la Méditerranée, la Sicile a représenté pendant des siècles un carrefour de nombreuses populations. Cette combinaison singulière d’éléments historiques, sociaux et culturels a favorisé la diffusion, également dans le domaine oléicole, d’un riche patrimoine génétique. Il existe en effet plus de 25 cultivars autochtones, dont 3 sont prédominants: la Nocellara del Belice, variété à double attitude, la Cerasuola à haute teneur en acide oléique et très stable, la Biancolilla, dont on obtient une huile au parfum de fleur d’oranger.
Ce ne sont là que deux exemples pour souligner l’extrême variabilité d’un patrimoine génétique naturellement diversifié. Il est aujourd’hui capable d’associer le goût, le territoire et l’histoire afin de répondre aux besoins nutritionnels, gustatifs, hédonistes et intellectuels les plus divers des consommateurs.
