Andar per olio, “prima” spremitura “a freddo”: è una questione di tecnologia impiegata?

È arrivato l’olio “nuovo” e, nonostante le restrizioni alla circolazione dovute alla pandemia da COVID 19, chi ha la fortuna di risiedere in uno dei tanti areali di produzione avrà la possibilità di approvvigionarsi direttamente al frantoio.

Spesso chi è alla ricerca di un frantoio di fiducia, dal quale acquistare un prodotto di alta qualità, sia organolettica che chimico-fisica, si interroga su quale tipo di frantoi privilegiare: se quelli con impianti di molitura tradizionali o quelli con impianti a ciclo continuo, sul presupposto, ahimè erroneo, che, per quanto i secondi diano più garanzie in termini di efficienza, solo dai primi si possa ottenere un prodotto di “prima” spremitura e “a freddo”.

In realtà, sia che si utilizzi il sistema di molitura tradizionale – spremitura a torchio delle paste ottenute dalla frangitura delle olive all’interno della cosiddetta “molazza” (vasca circolare con due o più macine rotanti) – che quello a ciclo continuo – estrazione con macchinari tra di loro concatenati (frangitore, gramola, decanter e centrifuga verticale) – è possibile effettuare una prima ed unica “spremitura” delle olive.

In altre parole, qualsiasi olio extravergine è ottenuto dalla prima ed unica “spremitura” delle olive, per il semplice fatto che non esiste una seconda spremitura.

Anche la credenza che il sistema di molitura tradizionale sia “a freddo” mentre quello a ciclo continuo sia “a caldo” è priva di fondamento.

A questo riguardo, è intervenuto anche il legislatore, chiarendo che all’olio ottenuto con entrambi i sistemi può essere attribuita in etichetta la menzione “a freddo”, purché durante il processo di molitura non venga superata la soglia dei 27° centigradi. Tale menzione deve essere comunque accompagnata dal termine spremuto, nel caso di olio ottenuto con il sistema tradizionale, ed estratto  nel caso di olio ottenuto con il sistema a ciclo continuo.