Proprio come per il vino, l’abbinamento con un buon olio extravergine di oliva nobilita e arricchisce ogni piatto bilanciando ed esaltando i sapori del cibo in tavola.
Una tecnica semplice ed efficace per famigliarizzare con il gusto e le sensazioni caratteristiche di un olio è quella di condire e poi assaggiare piccole porzioni di patate bollite che hanno un sapore neutro e una consistenza adatta ad accogliere ogni condimento senza alterarne il carattere.
Occorre poi imparare a scegliere in base al piatto l’olio extravergine d’oliva che meglio vi si abbina. Un buon suggerimento è quello di tenere in cucina almeno due oli differenti per carattere e note evocative, così da poterli testare a crudo sulle varie pietanze.
Per un corretto abbinamento di cibo e olio, la regola generale è quella della concordanza che privilegia l’accostamento per similitudine di sapori e d’intensità. Il parametro da prendere in considerazione è quindi il grado di fruttato dell’olio extravergine di oliva che può essere leggero, medio o intenso. Secondo questo principio, oli fruttati leggeri si sposano bene con cibi delicati e meno sapidi perché non ne coprono il sapore, mentre oli intensamente fruttati e con persistenti note di amaro e piccante si legano ad alimenti dai sapori più decisi, marcati e strutturati.
Un’altra regola di abbinamento efficace consiste nel farsi guidare dal territorio abbinando ai piatti tipici di una particolare zona oli extravergini di oliva ottenuti da cultivar della stessa regione. In questo senso, i marchi DOP e IGP sono garanzia di origine e qualità.
Un abbinamento forse meno intuitivo ma altrettanto appagante per il palato è quello per contrasto. Secondo questo metodo, occorre ricercare nell’olio extravergine caratteri gustativi, aromatici e tattili contrapposti a quelli del piatto. Per esempio, ad una vellutata di zucca dal sapore dolce e delicato abbineremo per contrasto un olio extravergine dalle note amare.
Pur agendo per contrasto, l’extravergine non deve snaturare il piatto bensì arricchirlo sotto il profilo gusto-olfattivo. Il risultato è quello di perfetto equilibrio e armonia tra olio extravergine d’oliva e preparazione gastronomica.
Sull’abbinamento influiscono anche le caratteristiche aromatiche tipiche dell’olio. Le principali sono l’amaro, che può risultare più o meno intenso all’assaggio; il dolce, un sapore gradevole tipico di oli ottenuti da olive mature; l’erbaceo, il floreale e il vegetale che si concretizzano in un ampio spettro di sensazioni aromatiche associate a frutti e ortaggi – pomodoro, mandorla, carciofo, ecc. – secondo il rigoroso vocabolario dell’assaggio.
Sughi ricchi a base di carne e verdure amare come il radicchio e la cicoria si abbinano perfettamente a un olio extravergine dall’accentuata componente amara come il nostro Terra di Bari.
Insalate di cereali, verdure crude dal sapore intenso, bruschette, zuppe e insalate estive come la caprese si sposano con oli extravergini dai sentori vegetali freschi quali foglia di pomodoro, erba fresca, carciofo ed erbe aromatiche. I nostri IGP Toscano e DOP Umbria ne sono un perfetto esempio.
Carni bianche, crostacei, frutti di mare, pesci bianchi, torte, dessert e persino il gelato sono ottimi se accostati a oli extravergini come i nostri DOP Riviera Ligure e DOP Garda, con sentori delicati e dolci come mandorla, mela e frutti a polpa bianca.
Tonno ai ferri, pesce spada, marinate di pesce azzurro, verdure grigliate e formaggi freschi sono ideali abbinati ad oli aromatici come IGP Sicilia e DOP Valli Trapanesi.
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