Ogni volta che portiamo del cibo o una bevanda alla bocca eseguiamo inconsapevolmente un’analisi organolettica, sfruttiamo cioè la capacità degli organi sensoriali di reagire a stimoli di origine chimica, chimico-fisica e fisica per valutare bontà e freschezza degli alimenti.
Applicata all’olio extravergine di oliva l’analisi organolettica può rivelare, attraverso il semplice assaggio, caratteristiche, qualità e tipicità del prodotto.
La valutazione organolettica dell’olio extravergine è eseguita sfruttando principalmente l’olfatto, che ci permette di cogliere l’aroma. L’aroma dell’olio è l’insieme di sensazioni gradevoli percepite in modo indiretto dall’organo olfattivo durante l’assaggio. Può essere erbaceo, fruttato, vegetale o di fiori, secondo un vocabolario che attinge ad altri ambiti per essere immediato e descrittivo. Così ogni olio extravergine di oliva è caratterizzato da un aroma che ricorda un ortaggio, un frutto o un altro elemento naturale: carciofo, erba, mela, mandorla, pomodoro, ecc.
Gusto e olfatto combinati rivelano quello che è il flavor dell’olio extravergine di oliva, ovvero l’insieme di sapori e odori.
La sensibilità gustativa risiede sulla lingua che, percorsa dalla punta fino al fondo, percepisce quattro sensazioni: dolce, salato, acido e amaro. Nel caso dell’olio extravergine di oliva l’unica sensazione percepibile è l’amaro, che colpisce in particolare le papille poste sulla parte finale della lingua. Dolce e salato non si percepiscono perché l’olio è privo di zuccheri e sali, mentre l’acido è impossibile da cogliere perché la nostra lingua non ha la capacità di riconoscere la presenza degli acidi liberi, anche se l’olio li contiene.
Non bisogna, però, pensare che la capacità d’individuare il profilo organolettico di un olio sia prerogativa di assaggiatori professionisti. Ognuno di noi può educarsi a captare pregi e difetti di un olio extravergine e, con un po’ più di allenamento, le diversità di gusto correlate alle varie origini territoriali.
Flavor dell’olio che ricorda l’odore e il sapore delle olive fresche e sane. A seconda del grado di maturazione del frutto si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo.
Sapore tipico dell’olio ottenuto da olive verdi. Può risultare più o meno intenso all’assaggio. Indica la presenza di composti fenolici che hanno un elevato valore nutrizionale e permettono all’olio di conservarsi nel tempo. Insieme al piccante e al fruttato, è la caratteristica di maggior pregio d’un olio extravergine.
Sensazione tattile pungente associata a oli fruttati ed erbacei ottenuti dalla lavorazione di olive ancora verdi. La sensazione di piccantezza spesso si accompagna a quella di amaro.
Sapore gradevole, tipico di oli ottenuti da olive mature nei quali le note di amaro e piccante non sono predominanti.
Descrive un olio che restituisce all’assaggio una sensazione d’insieme gradevole grazie al perfetto equilibrio tra gli stimoli olfatto-gustativi.
Attributo tipico degli oli particolarmente aromatici che ricordano il profumo dei fiori.
Definisce un olio dal corpo pieno, aggraziato, senza eccessi aromatici.
Termine usato per definire un olio che rivela all’assaggio un aroma dal sentore di ortaggio o di pianta
Flavor di carciofo molto piacevole, riscontrabile in oli freschi appena prodotti.
Sensazione olfattiva che ricorda il profumo dell’erba appena tagliata.
Aroma che ricorda il sapore amarognolo della foglia fresca.
Sensazione olfattiva che richiama la foglia di questo frutto.
Flavor dolceamaro che ricorda il sapore della mandorla fresca. Si associa agli oli dolci.
Flavor che ricorda quello di una mela matura oppure verde.
Sensazione olfattiva che richiama l’odore del pinolo fresco. Si associa agli oli dolci.
Gli eventuali difetti che un olio può manifestare all’assaggio hanno origine alcuni nella fase agricola di coltivazione e raccolta dei frutti, altri nella fase di trasformazione delle olive e di conservazione dell’olio.
Flavor che ricorda il vino e l’aceto. Lo si percepisce in oli ottenuti da olive mal conservate e fermentate.
Flavor tipico di oli che hanno subito eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento. Si manifesta in special modo quando la gramolatura avviene in condizioni termiche inadatte.
Flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
Flavor tipico di oli prodotti con olive pressate in fiscoli sporchi dai quali hanno assorbito aromi sgradevoli. Il fiscolo è un recipiente filtrante in cui vengono poste le olive macinate per essere sottoposte alla torchiatura.
Sensazione orale/tattile densa e pastosa talvolta prodotta da alcuni oli vecchi.
L’olio rimasto a lungo a contatto con superfici metalliche durante le fasi di produzione assume un flavor che ricorda proprio il metallo.
Ricorda l’odore di muffa e dell’aria appena dopo la pioggia. Flavor caratteristico di oli ottenuti da olive rimaste ammassate per giorni in ambienti umidi.
Sgradevole sentore dovuto all’ossidazione per effetto dell’aria. Molto frequente negli oli vecchi e mal conservati.
Flavor che contraddistingue l’olio ottenuto da olive che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica fermentazione o in oli rimasti in contatto con i fanghi di decantazione.
L’olio ottenuto da olive infangate e non lavate assume il caratteristico flavor di terra.
Flavor caratteristico di oli ottenuti dalla lavorazione di olive compromesse in quanto colpite da larve di mosca dell’olio.
© 2017 Primoli – P.Iva 01165110998 – Molo Ponte Morosini, 49/7 – 16126 Genova GE – +39 010 2530024
