Quando si parla di abbinamenti è sempre bene ricordare che l’incontro fra ingredienti diversi può dare origine a un insieme di sensazioni in grado di rendere unica quell’unione. Cercare delle regole significherebbe privarsi di un elemento fondamentale del piacere della tavola, che è la libertà della scelta nella varietà dell’esperienza. Possiamo però parlare di presupposti sulla base dei quali è possibile apprezzare al meglio le caratteristiche tipiche di ogni olio, non rinunciando a una ricerca personale dei sapori.
A differenza del vino che viene sorseggiato separatamente dal cibo, l’olio entra a far parte del piatto come ingrediente, integrandolo e modificando il risultato finale. All’olio spetta il ruolo di rifinire il piatto e di impreziosirlo di sfumature diverse a seconda della varietà scelta. Nel caso dell’utilizzo a crudo di oli di pregio, come DOP e IGP, i loro sentori tipici hanno la possibilità di emergere in maniera alchemica con gli altri ingredienti.
Per capire come abbinare un olio a un piatto possiamo giocare a imitare la musica. Più il piatto si identifica con una materia prima di pregio (ad esempio un pescato a cottura semplice) più è adatto un olio delicato, discreto nell’accompagnare un solista. Nel caso di pietanze più elaborate, con spezie e sapori che concertano fra loro in maniera equilibrata, il condimento entra nella ricetta sostenendone il ritmo: più piccante, più intenso, più fruttato. Può essere il caso di zuppe che sposano bene oli più robusti, o di piatti di cui vanno esaltate, in maniera progressiva, le note speziate. Un olio con note pronunciate di amaro può accompagnare il carattere aspro della selvaggina o invece smorzare i sapori più dolci di una vellutata di verdure, come in un minuetto.
Conoscere le sensazioni al palato di ogni ingrediente aiuta a bilanciarne la presenza in una ricetta, riconoscere l’olio che può essere complice di quella scelta, capire il nostro stile a tavola selezionando materie prime e condimenti con i quali sperimentare senza perdersi. L’equilibrio in cucina può essere raggiunto dosando sapientemente cultura, istinto e curiosità. Un consiglio per imparare a distinguere fra le diverse sensazioni: si possono apprezzare e confrontare le note aromatiche delle differenti origini condendo con i singoli oli piccole porzioni di patate bollite e schiacciate, migliori rispetto al pane, per la loro consistenza e per il flavour neutro, nell’accogliere il carattere di ogni condimento. L’arte di catturare il gusto parte da qui!
Chi sceglie condimenti come gli oli DOP e IGP ha sufficiente cultura da permettersi di sperimentare in maniera originale, scardinando anche regole scritte da altri. Ad esempio l’abbinamento fra piatti regionali e olio della stessa provenienza non va considerato un diktat. Cambiando le proporzioni di aromi nella composizione della ricetta può cambiare il ruolo dell’olio nello stemperare o esaltare un sapore: un pesto alla genovese può essere ottimo anche con un olio fruttato intenso, purché si aumentino le quantità di aglio e pinoli e si utilizzi il formaggio pecorino al posto del parmigiano. Altrimenti il sapore deciso dell’olio sovrasterebbe il sapore degli altri ingredienti.
Limitare il numero di spunti aromatici di una ricetta consente di individuare con più semplicità le armonie fra ingredienti, uno fra tutti l’olio. La minore complessità della pietanza lascia spazio alla possibilità di trovare i corretti abbinamenti per prove ed errori, consentendo di individuare l’equilibrio giusto, nel rispetto sia del piatto sia del gusto personale.
La cucina di un gourmet deve essere fornita di almeno tre tipi di olio dalle diverse intensità di fruttato: delicato, medio e intenso. In questo modo si può giocare con diversi piatti e abbinamenti gratificando la propria voglia di sperimentare.
Acquistare una bottiglia di olio extravergine di oliva di pregio è come acquistare il succo di olive mature al punto giusto, nel pieno della loro fragranza.
Occorre ricordare però che appena aperta la confezione, iniziano dei processi che ne determinano il decadimento qualitativo, soprattutto di quel caratteristico aroma tanto gradito al consumatore.
E’ quindi molto importante conservare adeguatamente l’olio: se l’ossigeno è il nemico più temibile (la confezione va tenuta sempre ben chiusa), anche la luce e le temperature elevate sono cause di deterioramento del prodotto. E’ quindi sempre buona norma mantenere la confezione al riparo dalla luce e in ambiente fresco, ma non eccessivamente freddo, poiché sotto i 10°C alcuni oli cominciano a ghiacciare perdendo fluidità e parte delle loro caratteristiche di pregio.
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