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Le producteur est désormais conscient que la fin de son activité ne s’arrête pas au stade agricole, mais se termine au pressoir par la séparation de l’huile du reste du fruit.
Seul un suivi attentif de toutes les phases critiques de la chaîne de production peut en effet garantir la production d’une huile d’olive extra vierge de qualité.
L’olivier est une espèce rustique capable de survivre sur des sols pauvres, même pierreux et secs et à des températures allant de -8°C à +50°C. En culture cependant, pour obtenir une production abondante et de qualité, il requiert des soins spécifiques ainsi que l’intervention continue et avisée de l’homme.
Grace à une taille différenciée, la gestion du feuillage doit atteindre les objectifs suivants : une activité photosynthétique efficace, le renouvellement des parties fructifères, la facilitation de la récolte mécanisée des fruits directement depuis la plante.
Il est également nécessaire d’éliminer certains facteurs limitants, à la fois par la fertilisation du sol, qui contrôle en outre les mauvaises herbes, et par l’utilisation de techniques d’irrigation rationnelles – stress hydrique contrôlé – qui fournissent aux plantes les besoins en eau nécessaires dans les phases critiques du cycle végétatif, optimisant ainsi leur utilisation.
Les techniques modernes de lutte antiparasitaire, connues sous le nom de lutte intégrée, permettent maintenant de combattre les infestations de mouches de l’olivier et d’autres parasites, ce qui limite considérablement l’utilisation des pesticides.
Des exigences encore plus strictes, qui interdisent l’utilisation de tout produit chimique de synthèse, réglementent la gestion de l’oliveraie avec des méthodes biologiques.
Les périodes et les modalités de récolte sont cruciales pour garantir la qualité et mettre en valeur la typicité d’une huile d’olive extra vierge : la période de cueillette est conditionnée par des calendriers phénologiques définis (stades de maturation).
Les fruits doivent être retirés directement de l’arbre, soit à la main (brucatura), soit à l’aide de dispositifs mécaniques (peignes) soit mécaniquement (secoueurs ou machines à vendanger).
Afin de conserver intactes toutes les propriétés des fruits fraîchement cueillis, les olives doivent être transportées au pressoir le jour même de la récolte.
Des installations modernes de séparation à cycle continu permettent aujourd’hui de contrôler aussi bien la durée que la température de la phase de malaxage (opération qui suit le pressage et qui vise à rompre l’émulsion entre l’eau et l’huile) : alors que la durée est une variable qui dépend du cultivar et de son stade de maturation (en respectant toutefois un délai au-delà duquel les caractéristiques qualitatives de l’huile diminuent), la température du processus ne doit jamais dépasser 27°C.
Une conservation correcte de l’huile dans des cuves en acier inoxydable placées dans des environnements à température contrôlée (environ 16°C) est essentielle pour éviter la décomposition du produit. Comme la masse sert également à garantir la qualité du produit (surtout si elle est conservée sous azote), le temps entre la mise en bouteille et la distribution du produit doit être réduit au maximum.
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