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Bei der Frage der richtigen Kombination sollte man sich stets darüber bewusst sein, dass beim Aufeinandertreffen unterschiedlicher Zutaten und Sinneseindrücke im Idealfall eine neue, einzigartige Harmonie entsteht. Hängt man zu sehr und zu streng an vorgegebenen Regeln, beraubt man sich selbst eines grundlegenden Faktors beim Genuss am Tisch – der freien Auswahl aus einer Vielzahl an Geschmackserlebnissen. Daher sollten wir eher von bestimmten Voraussetzungen sprechen, aufgrund derer wir die typischen Eigenschaften jedes Öls besser einschätzen können, ohne unsere eigenen Sinneseindrücke in den Hintergrund zu rücken.
Im Gegensatz zum Wein, der ohne Speisen verkostet wird, wird Öl einem Gericht als Zutat beigegeben, um das Endergebnis zu ergänzen und zu verändern. Das Öl hat die Aufgabe, das Gericht zu verfeinern und es, je nach der ausgewählten Sorte, mit seinen eigenen Nuancen zu bereichern. Falls reine Vorzugsöle, etwa solche mit dem DOP- und IGP-Qualitätslogo, verwendet werden, können sich deren typische sensorische Eigenschaften auf wundersame Weise mit den übrigen Zutaten verbinden.
Um zu verstehen, welches Öl zu welchem Gericht passt, hilft ein Ausflug in die Musik. Eine Speise aus einer einzigen hochwertigen Hauptzutat – etwa aus einem einfach zubereiteten Fisch – verlangt nach einem dezenten Öl, das dem Solisten nicht die Show stiehlt. Bei einem komplexeren Gericht, dessen Gewürze und Aromen wie in einem Orchester zusammenspielen, muss das Öl im Rezept mit würzigen, intensiven und fruchtigen Noten den Rhythmus der Sinfonie reflektieren.
So vertragen einige Suppen eher ein intensiveres Öl, während feinere Speisen der modernen Küche von einer dezenten Würze profitieren. Ein Öl mit einer deutlich bitteren Note kann eine hervorragende Ergänzung zu einem herben Wildgericht sein oder sogar die Süße einer cremigen Gemüsesauce etwas abmildern – wie in einem Menuett.
Das Vertrautsein mit den Geschmackseindrücken jeder Zutat ist eine große Hilfe bei der Zugabe der richtigen Mengen in einem Rezept, aber auch bei der Entscheidung für das richtige Öl, um das Gericht harmonisch zu ergänzen. Darüber hinaus müssen wir genau wissen, welche Art der Küche wir bevorzugen, um die entsprechenden Rohprodukte und Würzmittel auszuwählen und so beim Experimentieren unseren eigenen Stil nicht aus den Augen zu verlieren. Ein harmonischer Ausgleich in der Küche kann erreicht werden, indem wir Kultur, Instinkt und Neugier in der richtigen Kombination bewusst einsetzen.
Ein Tipp, wie Sie lernen können, zwischen den unterschiedlichen Geschmackseindrücken zu unterscheiden: Die Aromen unterschiedlicher Öle lassen sich hervorragend probieren und miteinander vergleichen, wenn man das Öl zuerst in geringen Mengen eines Gerichts testet, z. B. mit Pellkartoffeln oder Kartoffelbrei, am besten jedoch auf Brot wegen dessen Konsistenz und neutralem Geschmack. So lassen sich ohne großen Aufwand die Eigenschaften jedes Würzmittels feststellen. Und genau hier beginnt die Kunst, ein ganz besonderes Geschmackserlebnis zu zaubern!
Verbraucher, die sich für D.O.P. oder I.G.P. zertifzierte Olivenöle entscheiden, bringen bereits Wissen und Leidenschaft mit, ein guter Ausgangspunkt für kulinarische Experimente.
Wo steht geschrieben, dass man regionale Gerichte unbedingt mit Ölen derselben Herkunft verfeinern muss? Durch das Verändern der Proportionen der Aromen in der Komposition des Rezepts kann sich auch die Rolle des Öls verändern. Es kann einen Geschmack abschwächen oder in den Vordergrund rücken: Ein Pesto alla Genovese kann auch mit einem intensiv fruchtigen Öl köstlich schmecken, vorausgesetzt, dass auch die Mengen an Knoblauch und Pinienkernen erhöht werden und eher Pecorino-Käse statt Parmesan verwendet wird. Ansonsten verdrängt der Geschmack des Öls den aller anderen Zutaten.
Die Begrenzung eines Rezepts auf wenige Zutaten mit ihren spezifischen Aromen erleichtert das Entstehen einer Harmonie zwischen den Zutaten, zu denen auch das Öl gehört.
Die geringere Komplexität eines Gerichts gibt uns mehr Spielraum, um die beste Kombination zu finden. So erzielen wir die ideale Balance, sowohl was das Gericht als auch was unseren persönlichen Geschmack angeht.
Ein Gourmet, der etwas auf sich hält, wartet in der Küche mit mindestens drei Arten von Olivenöl mit unterschiedlich intensiver fruchtiger Note auf: delikat, medium und intensiv. Auf diese Weise kann er nach Herzenslust mit den unterschiedlichsten Gerichten und Kombinationen spielen und seine Experimentierfreude ausleben.
Der Kauf einer Flasche kaltgepressten Olivenöls mit Vorzugsqualität ähnelt dem Kauf einer Flasche Saft aus reifen Oliven genau zum richtigen Zeitpunkt, wenn der Duft der Oliven am höchsten ausgeprägt ist.
Allerdings muss man sich darüber bewusst sein, dass unmittelbar nach dem Öffnen der Verpackung die Verfallsprozesse einsetzen, die auch die Qualität zunehmend beeinträchtigen, vor allem was die aromatischen Eigenschaften angeht, die den Verbrauchern am wichtigsten sind.
Daher ist die richtige Aufbewahrung des Öls das A und O: Der größte Feind der Qualität ist der Sauerstoff (daher ist die Verpackung stets gut zu verschließen). Aber auch der Lichteinfall und die höheren Temperaturen führen zu einer Verschlechterung des Produkts. Deshalb ist es immer ratsam, das verpackte Produkt lichtgeschützt und in einer kühlen Umgebung aufzubewahren. Zu kalt mag es das Olivenöl allerdings auch nicht, denn bei Temperaturen unter 10 °C beginnen einige Öle durch die Kälte zu erhärten und verlieren neben ihrer flüssigen Natur auch einige der Eigenschaften, die sie zu Vorzugsölen machen.
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