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Dieser Vorgang erfolgt unbewusst, sobald wir Lebensmittel oder Getränke zum Mund führen.
Bei der sensorischen Analyse zur Bewertung von Lebensmitteln reagieren die Sinnesorgane auf chemische, chemisch-physikalische und physikalische Reize. Beim Verzehr merken wir, ob uns etwas schmeckt und, bis zu einem gewissen Grad, ob es genießbar ist oder nicht.
Vor allem bei so charakteristischen Produkten wie Wein und Olivenöl können diese Analysen durch Übung und Schulung unserer Sinne verfeinert werden. So wird es möglich, die Qualität eines Produktes an Hand seiner Charakteristik, geprägt durch die typischen Faktoren seines Herkunftsgebietes, zu erkennen.
Der menschliche Geschmackssinn befindet sich auf der Zunge, von der Spitze bis zur Wurzel, und kann in die vier Gruppen süß, salzig, sauer und bitter unterteilt werden. Bei Olivenöl kann allerdings nur die bittere Note (Geschmacksknospen im Bereich der Zungenwurzel) wahrgenommen werden. Süß oder salzig können nicht erschmeckt werden, da das Öl keinen Zucker und keine Salze enthält. Ein süßer Geschmack in der Beschreibung mancher Öle wird somit in Wahrheit durch ein Fehlen des bitteren Geschmacks
hervorgerufen. Auch Säure kann nicht erfasst werden, da unsere Geschmacksknospen nicht darauf geeicht sind, die gegebenenfalls im Olivenöl enthaltenen freien Säuren wahrzunehmen. Daraus ergibt sich, dass die sensorische Bewertung von Olivenölen vorwiegend durch die Nutzung des Geruchssinns erfolgt.
Außerdem ist es möglich, insbesondere im Rachen ein Kribbeln, eine charakteristische, stechende Note in frischem Öl wahrzunehmen.
Aus diesem Grund wird die organoleptische Bewertung von Olivenölen hauptsächlich durch den Geruchssinn durchgeführt, der Geruch wird in der Nase und das Aroma im Rachen bewertet.
Geschmack, Geruch und der Kribbeleffekt sind das Ergebnis von enzymatischen Prozessen, die während der Malaxierung ausgelöst werden. Die bittere Note und das taktile stechende Gefühl ergeben sich aus den chemischen Eigenschaften und der Konzentration der Phenolderivate (Polyphenole) im Öl. Geruch und Aroma sind das Ergebnis einer Kette von Reaktionen, die luftgetragene organische Verbindungen erzeugen.
Ein Öl guter Qualität zu erhalten, ist also gar nicht so einfach. Deshalb kommt es bei jedem Schritt der Produktionskette des Fruchtöls auf die richtige Behandlung an. Auch gesunde Früchte können bei der Ernte beschädigt werden!
Lange Wartezeiten vor dem Mahlen sowie unzureichende Techniken der Trennung und Filterung können die Qualität beeinträchtigen und zu organoleptischen Mängeln führen (Aufwärmung, Schlammigkeit, Verunreinigungen, Ranzigkeit, Moder und Schimmel). Diese Mängel wiederum können der Grund dafür sein, dass ein hochwertiges Öl so geschädigt wird, dass es gar nicht mehr auf direktem Wege genießbar ist.
Kraft der Verordnung EWG 2568/91 und deren nachfolgenden Änderungen, wird die Warenklassifikation eines Olivenöls auf Grundlage seiner ermittelten chemisch-physischen und organoleptischen Eigenschaften, sowie mithilfe von Methoden zur analytischen Validierung bestimmt.
Die objektive Bewertung der organoleptischen Eigenschaften eines kaltgepressten Öls erfolgt durch eine ausgewählte Personengruppe aus fachkundigen Prüfern, welche die Methodik des Panel-Tests anwenden. Diese wurde vom Internationalen Olivenölrat vorgegeben.
Die Bewertungen werden auf Grundlage einer kodifizierten Liste mit Beschreibungen der Vorzüge und Mängel und deren Intensitätsgrad durchgeführt.
Zur Klassifizierung eines Öls als kaltgepresst (=extravergine) dürfen keinerlei Mängel festgestellt werden, und die positiven Eigenschaften müssen vorhanden sein (fruchtige, bittere, pikante Note).
Der Internationale Olivenölrat hat auch zur Bewertung und zur Überprüfung der organoleptischen Eigenschaften der Öle eine Methodik festgelegt, um von einem fachkundigen Prüfausschuss die geschützte Bezeichnung zu erhalten.
Solche Prüfausschüsse werden auf regionaler Ebene gebildet und sind fachkundig bei der Ermittlung des organoleptischen Profils, welches für die Qualitätslogos DOP und IGP notwendig ist. Diese Ausschüsse müssen die Konformität des zu prüfenden Öls mit der Zertifizierung verifizieren, für deren Erhalt bestimmte typische sensorische Eigenschaften je nach der entsprechenden Produktspezifikation notwendig sind.
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