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Im Mittelmeerraum finden sich über 1500 für den Anbau genutzte Olivensorten, von denen 700 auch in Italien angebaut werden.
Mit der Ausbreitung des Olivenanbaus begann ein langsamer Prozess der Herausbildung jener Olivensorten, die sich besser an die unterschiedlichen Boden- und Klimabedingungen (je nach Region) anpassen konnten. Dieser Prozess entwickelte sich teilweise spontan und teilweise wurde er durch menschlichen Eingriff hervorgerufen. So entstand im Laufe der Zeit auf Grundlage der reichen Biodiversität des Olivenbaums die Vielfalt der heutigen Sorten. Abgesehen von einigen Kulturen, die sich für einen hochintensiven Anbau eignen, der sich dank der mit diesem Modell verbundenen mechanischen Entwicklungen immer weiter verbreitet, fühlt sich der Großteil der Olivensorten auch heute nur innerhalb ihres gewohnten regionalen Umkreises wohl.
Dem Anbau bestimmter Sorten mit ihrem ganz eigenen Charakter in bestimmten Umgebungen, kombiniert mit jeweils spezifischen Anbaumethoden, verdankt Italien seine Öle von ganz besonderem Wert: vom lieblichen Öl der Sorte Taggiasca, die typisch für den Westen Liguriens ist, bis zu den Ölen der Sorten Frantoio, Moraiolo und Leccino aus der Toskana und Umbrien mit ihrem intensiv fruchtigen Geschmack mit einem Hauch von Artischocke; vom bitter-würzigen Öl der Sorte Coratina aus dem Norden Baris bis zu den besonders köstlich duftenden Sorten Cerasuola, Nocellara del Belice und Biancolilla aus Sizilien.
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