Il mestiere dell’assaggiatore di olio

La figura dell’assaggiatore ha una sua storia, ben radicata, che ci rimanda ai tempi in cui sono nate le prime aziende olearie “di marca”.

Parlando di marchi affermati in tutto il mondo non si può che riferirsi all’Italia e, in particolare, alle piazze di Imperia, Lucca e Spoleto; è proprio in questi distretti che sono nati i più famosi marchi: Sasso, Carli, Bertolli, Carapelli, Monini per citare solo i più importanti. In particolare, è proprio il porto di Imperia ad aver raggiunto, in quell’epoca, il primato dei traffici di olio d’oliva in arrivo da tutto il bacino del mediterraneo, e non è quindi un caso che la più antica scuola d’assaggio si trovi in questa città: L’ Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva O.N.A.O.O.

Nel sud Italia, dove già allora era concentrata la maggior parte della produzione, le vendite erano “dirette” dal frantoio ai consumatori locali o “alla rinfusa” – autobotti – alle aziende olearie del centro nord.

In queste aziende, tutte di proprietà privata, spettava al titolare acquistare le materie prime, spesso affiancato da un assaggiatore di olio professionista.

Dietro a questa professione a metà tra tecnica ed arte non vi sono solo doti naturali, ma anche l’esperienza diretta maturata sul campo. La degustazione è un momento fondamentale non solo per la selezione dei lotti da acquistare, ma anche per la formazione dei blend e il controllo della qualità organolettica del prodotto finito.  

Per anni rimasta confinata nelle mani di pochi esperti, da qualche tempo la professione dell’assaggiatore ha assunto contorni più chiari e più vocati al grande pubblico. Forse a breve accadrà quel che è già avvenuto nel mondo del vino, ci saranno i sommelier dell’olio, coloro che lo presenteranno professionalmente, oppure coloro che a livello amatoriale affronteranno l’olio con maggiore consapevolezza. 

In fondo, l’assaggio è un momento fondamentale nel prendere in esame la qualità di un olio!