Non bisogna pensare che la capacità di individuare il profilo sensoriale di un olio di oliva sia prerogativa esclusiva di assaggiatori professionisti.
Ognuno di noi può educarsi a percepirne i principali pregi e difetti e, con un po’ più di allenamento, la “provenienza” come espressione dei fattori umani e naturali caratteristici del territorio di appartenenza.
I primi assaggi condivisi saranno importantissimi per imparare a familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti, l’ABC dell’analista sensoriale. Seguire le poche regole qui indicate può aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un olio.
Versate l’olio in un bicchierino e osservate le diverse sfaccettature cromatiche
Scaldate il bicchierino con il palmo della mano al fine di esaltare e liberare le componenti volatili aromatiche
Annusate il prodotto cercando di percepire le diverse sensazioni aromatiche
Assumete l’olio in bocca e, aspirando aria, vaporizzatelo nel cavo orale in modo da sprigionare le sostanze volatili. Espellete quindi l’olio
Se la percezione gustativa e tattile è un esperienza comune, il sentore di amaro e piccante non necessita di spiegazioni da individuo a individuo, quella olfattiva è più soggettiva ed è necessario ricorre ad un “codice di degustazione” che, tramite l’associazione ad altri alimenti, o elementi figurati, possa consentire un linguaggio comune. Ed è qui che l’analisi sensoriale si trasforma in un’attività da stimolare continuamente, creando un gioco di rimandi fra memoria sensoriale e scoperta di aromi per noi inediti (erba fresca, pomodoro, carciofo, mela, mandorla, pinolo …), facendoci così provare un’esperienza ricca e generosa. Una volta in grado di captare tutte le sfaccettature sensoriali di un olio si potranno sperimentare i migliori abbinamenti.
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