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Die Produzenten sind sich heutzutage darüber bewusst, dass ihre Tätigkeit nicht bei der Ernte endet, sondern erst in der Ölmühle, wo das Öl vom Rest der Frucht getrennt wird.
Um ein erstklassiges kaltgepresstes Öl zu produzieren, müssen sämtliche kritische Phasen der Produktionskette mit größter Sorgfalt durchlaufen werden.
Der Olivenbaum stammt aus ländlichen Gebieten und kann auch auf nährstoffarmen und sogar steinigen oder trockenen Böden überleben, bei Temperaturen zwischen -8 °C und +50 °C. Um im gewerblichen Anbau allerdings einen ausreichenden Ertrag an Früchten und eine hohe Qualität zu erzielen, muss der Mensch sich regelmäßig und umsichtig der Pflege der Bäume widmen.
Mit dem Schnitt der Baumkrone, der mittels differenzierter Techniken durchgeführt wird, werden die folgenden Ziele verfolgt: eine effiziente Fotosynthese, die Neubildung fruchtbildender Teile und die Erleichterung der mechanischen Ernte der Früchte direkt vom Baum.
Außerdem ist es notwendig, einigen Faktoren mit negativem Einfluss entgegenzuwirken, entweder durch das Düngen des Bodens, was auch zur Bekämpfung von Unkraut eingesetzt wird, oder durch den Einsatz zweckmäßiger Bewässerungstechiken Insbesondere kontrollierte Bewässerung soll den Wasserbedarf der Pflanzen gerade während der kritischen Wachstumsperioden gewährleisten und die Bewässerung optimieren.
Moderne Techniken zum Erhalt der Pflanzengesundheit, wozu auch die Schädlingsbekämpfung gehört, ermöglichen heute die Bekämpfung der Ölfliege und anderer Schädlinge – bei einem wesentlich geringeren Einsatz an Pestiziden.
Darüber hinaus unterliegt der ökologische Landbau noch strengeren Vorschriften, die den Einsatz synthetischer Chemikalien verbieten.
Die Erntezeiten und -techniken bei der Olivenernte sind von wesentlicher Bedeutung, um die Qualität zu gewährleisten und die typischen Eigenschaften eines kaltgepressten Olivenöls zu fördern: Der richtige Zeitpunkt der Ernte hängt vom phänologischen Kalender (Reifungsstadien) ab.
Die Früchte werden direkt von der Pflanze getrennt, entweder per Hand geerntet (Abpflücken), mit mechanischer Unterstützung (Abkämmen) oder mithilfe mechanischer Geräte (Abschütteln oder durch Abmähmaschinen).
Um die gesamten Eigenschaften der frisch gepflückten Früchte zu erhalten, müssen die Oliven noch am Tag der Ernte zur Ölmühle transportiert werden.
Moderne Trennungsanlagen mit einem kontinuierlichen Zyklus ermöglichen heute sowohl die Dauer als auch die Temperatur beim Rühren unter Kontrolle zu halten. Dieses Rühren ist der Verarbeitungsschritt nach dem Mahlen, mit dem Ziel, die Emulsion aus Wasser und Öl aufzubrechen. Während der Dauer des Prozesses hängt diese Variable von der Olivensorte und deren Reifungsgrad ab (allerdings unter Beachtung einer begrenzten Zeit, außerhalb der sich die qualitativen Eigenschaften des Öls verschlechtern).
Die Temperatur des Prozesses darf 27 °C niemals überschreiten. Eine ordnungsgemäße Lagerung des Öls in Zisternen aus Edelstahl bei geregelten Umgebungstemperaturen (ca. 16 °C), ist von wesentlicher Bedeutung, um einen Verfall des Produktes zu verhindern. Da auch die Ölmenge als Schutz fungiert (vor allem, wenn das Produkt unter Stickstoffbehältern gelagert wird), müssen höchstens die Zeiten zwischen der Abfüllung und dem Vertrieb des Produkts verkürzt werden.
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