Il produttore è ormai consapevole che il fine della sua attività non si ferma alla fase agricola, ma si conclude con la separazione in frantoio dell’olio dal resto del frutto.
Solo un attento presidio di tutte le fasi critiche della filiera produttiva può infatti garantire la produzione di un olio extravergine di qualità.
L’olivo è una specie rustica in grado di sopravvivere in terreni poveri, anche pietrosi e siccitosi e a temperature che vanno dai -8°C ai +50°C; in coltivazione, tuttavia, per ottenere produzioni abbondanti e di qualità, necessita di cure e del continuo e accorto intervento dell’uomo.
Con la gestione della chioma, che avviene attraverso potature differenziate, si perseguono i seguenti obiettivi: un’efficace attività fotosintetica, il rinnovo delle parti fruttificanti, la facilitazione della raccolta meccanizzata dei frutti direttamente dalla pianta.
E’ necessario inoltre rimuovere alcuni fattori limitanti sia tramite la fertilizzazione del terreno, intesa anche come controllo delle erbe infestanti, sia tramite il ricorso a razionali tecniche di irrigazione – stress idrico controllato – che forniscono alle piante il necessario fabbisogno d’acqua nelle fasi critiche del ciclo vegetativo, ottimizzandone l’impiego.
Moderne tecniche di difesa fitosanitaria, conosciute come lotta integrata ai parassiti, consentono oggi di combattere le infestazioni di mosca olearia e altri parassiti, limitando notevolmente l’uso di pesticidi. Prescrizioni ancora più stringenti, che bandiscono l’impiego di qualsiasi prodotto chimico di sintesi, disciplinano la gestione dell’oliveto con metodi biologici.
I tempi e le modalità di raccolta sono cruciali per garantire la qualità ed esaltare la tipicità di un olio extravergine di oliva: il periodo di raccolta è condizionato da calendari fenologici (stadi di maturazione) definiti. I frutti vanno staccati direttamente dalla pianta o a mano (brucatura) o con l’ausilio di agevolatori meccanici (pettini) o meccanicamente (scuotitori o macchine scavallatrici).
Per mantenere integre tutte le proprietà del frutto appena colto, le olive devono essere trasportate al frantoio lo stesso giorno della raccolta.
Moderni impianti di separazione a ciclo continuo consentono oggi di tenere sotto controllo sia la durata sia la temperatura della fase di gramolatura (operazione che segue la frangitura e ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua ed olio): mentre la durata è una variabile che dipende dalla cultivar e dal suo stadio di maturazione (nel rispetto, comunque, di un tempo limite oltre al quale le caratteristiche qualitative dell’olio diminuiscono), la temperatura del processo non deve mai superare 27°C.
Una corretta conservazione dell’olio, in cisterne di acciaio inox poste in ambienti a temperatura controllata (intorno a 16°C) è essenziale per evitare il decadimento del prodotto.
Poiché la massa funziona anche come salvaguardia (soprattutto se mantenuta sotto battente di azoto), occorre ridurre al massimo i tempi tra imbottigliamento e distribuzione del prodotto.
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