PrimOliLAB
Quello dell’olio d’oliva è un mondo ricco e complesso.
Primoli LAB ti accompagnerà alla scoperta della cultura dell’olio offrendoti, attraverso strumenti immediati e puntuali, tutte le informazioni che occorrono per imparare a riconoscere e apprezzare l’olio extravergine di qualità.
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Tecniche di assaggio
OSSERVARE
Versa l’olio in un bicchierino e osserva le diverse sfaccettature cromatiche.
SCALDARE
Scalda il bicchierino con il palmo della mano al fine di esaltare e liberare le componenti volatili aromatiche.
ANNUSARE
Annusa il prodotto cercando di percepire le diverse sensazioni aromatiche.
ASSAGGIARE
Assumi l’olio in bocca e, aspirando aria, vaporizzalo nel cavo orale in modo da sprigionare le sostanze volatili. Quindi espelli l’olio.
Sentori
L’analisi organolettica dell’olio d’oliva è eseguita sfruttando principalmente i sensi di gusto e olfatto. Il gusto, la cui sensibilità risiede sulla lingua, permette di percepire l’amaro, sapore tipico dei migliori oli extravergini. La percezione olfattiva è invece più soggettiva. Per questo motivo è necessario ricorrere ad un “codice di degustazione”, un vocabolario condiviso che, mediante l’associazione a ortaggi, frutti e altri elementi naturali, consente di descrivere i sentori che l’olio di oliva sprigiona al momento dell’assaggio. Ed è qui che l’analisi sensoriale si trasforma in un’attività da stimolare continuamente, creando un gioco di rimandi fra memoria sensoriale e scoperta di aromi per noi inediti: erba fresca, pomodoro, carciofo, mela, mandorla, pinolo…
Pregi dell'olio extravergine di oliva
FRUTTATO
Flavor dell’olio che ricorda l’odore e il sapore delle olive fresche e sane. A seconda del grado di maturazione del frutto si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo.
AMARO
Sapore tipico dell’olio ottenuto da olive verdi. Può risultare più o meno intenso all’assaggio. Indica la presenza di composti fenolici che hanno un elevato valore nutrizionale e permettono all’olio di conservarsi nel tempo. Insieme al piccante e al fruttato, è la caratteristica di maggior pregio d’un olio extravergine.
PICCANTE
Sensazione tattile pungente associata a oli fruttati ed erbacei ottenuti dalla lavorazione di olive ancora verdi. La sensazione di piccantezza spesso si accompagna a quella di amaro.
Dolce
Sapore gradevole, tipico di oli ottenuti da olive mature nei quali le note di amaro e piccante non sono predominanti.
Armonico / Equilibrato
Descrive un olio che restituisce all’assaggio una sensazione d’insieme gradevole grazie al perfetto equilibrio tra gli stimoli olfatto-gustativi.
Floreale
Attributo tipico degli oli particolarmente aromatici che ricordano il profumo dei fiori.
Rotondo
Definisce un olio dal corpo pieno, aggraziato, senza eccessi aromatici.
Vegetale
Termine usato per definire un olio che rivela all’assaggio un aroma dal sentore di ortaggio o di pianta
Carciofo
Flavor di carciofo molto piacevole, riscontrabile in oli freschi appena prodotti.
Erba
Sensazione olfattiva che ricorda il profumo dell’erba appena tagliata.
Foglia
Aroma che ricorda il sapore amarognolo della foglia fresca.
Foglia di pomodoro
Sensazione olfattiva che richiama la foglia di questo frutto.
Mandorla
Flavor dolceamaro che ricorda il sapore della mandorla fresca. Si associa agli oli dolci.
Mela
Flavor che ricorda quello di una mela matura oppure verde.
Pinolo
Sensazione olfattiva che richiama l’odore del pinolo fresco. Si associa agli oli dolci.
Avvinato / Inacetito
Flavor che ricorda il vino e l’aceto. Lo si percepisce in oli ottenuti da olive mal conservate e fermentate.
Cotto
Flavor tipico di oli che hanno subito eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento. Si manifesta in special modo quando la gramolatura avviene in condizioni termiche inadatte.
Fieno / Legno
Flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
Fiscolo
Flavor tipico di oli prodotti con olive pressate in fiscoli sporchi dai quali hanno assorbito aromi sgradevoli. Il fiscolo è un recipiente filtrante in cui vengono poste le olive macinate per essere sottoposte alla torchiatura.
Grossolano
Sensazione orale/tattile densa e pastosa talvolta prodotta da alcuni oli vecchi.
Metallico
L’olio rimasto a lungo a contatto con superfici metalliche durante le fasi di produzione assume un flavor che ricorda proprio il metallo.
Muffa / Umidità
Ricorda l’odore di muffa e dell’aria appena dopo la pioggia. Flavor caratteristico di oli ottenuti da olive rimaste ammassate per giorni in ambienti umidi.
Rancido
Sgradevole sentore dovuto all’ossidazione per effetto dell’aria. Molto frequente negli oli vecchi e mal conservati.
Riscaldo / Morchia
Flavor che contraddistingue l’olio ottenuto da olive che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica fermentazione o in oli rimasti in contatto con i fanghi di decantazione.
Terra
L’olio ottenuto da olive infangate e non lavate assume il caratteristico flavor di terra.
Verme
Flavor caratteristico di oli ottenuti dalla lavorazione di olive compromesse in quanto colpite da larve di mosca dell’olio.
Motodi di abbinamento
L’abbinamento con un buon olio extravergine di oliva nobilita e arricchisce ogni piatto bilanciando ed esaltando i sapori del cibo in tavola.
Con oli fruttati leggeri si associano di preferenza cibi delicati e meno sapidi in modo da non coprirne il sapore, al contrario con oli intensamente fruttati e dalle persistenti note di amaro e piccante si legano gli alimenti dai sapori marcati, netti e strutturati.
Un buon suggerimento è quello di tenere in cucina almeno due oli differenti per carattere e note evocative, così da poterli testare a crudo sulle varie pietanze.
L'olio extravergine PrimOli
Il marchio PrimOli propone un’ampia gamma di oli extra vergini prodotti e imbottigliati nelle più prestigiose zone olivicole italiane, tutti contraddistinti dalla certificazione comunitaria DOP/IGP a garanzia di origine e qualità.
DOP GARDA
Extravergine “eroico”, prodotto ad altitudini all’apparenza ostili e famoso per essere la DOP più a nord.
Extravergine DOP Garda
DOP RIVIERA LIGURE
Extravergine da olive della varietà Taggiasca, coltivate con pazienza su terrazzamenti rivolti al mare.
Extravergine DOP Riviera Ligure
IGP TOSCANO
Extravergine fruttato intenso che rispecchia l’anima più schietta, antica e orgogliosa della Toscana.
Extravergine IGP Toscano
DOP UMBRIA
Extravergine deciso ottenuto da pregiati cultivar tipici dei colli tra Assisi e Spoleto.
Extravergine DOP Umbria
DOP TERRA DI BARI
Extravergine dai preziosi uliveti della Puglia, fruttato intenso dalla sensazione di amaro e piccante.
Extravergine DOP Terra di Bari
DOP VALLI TRAPANESI
Extravergine ricco di aromi ottenuto da olivi vigorosi che prosperano nella terra arsa dal sole.
Extravergine DOP Valli Trapanesi
IGP SICILIA
Extravergine fruttato medio con note erbacee e sensazione amaro piccate espressione della terra di Sicilia.
Extravergine IGP Sicilia
DOP SARDEGNA
Extravergine ottenuto da olive Bosana, una varietà autoctona dalla forte identità, che sorprende il palato.
Extravergine DOP Sardegna
Contatti
INFORMAZIONI
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